(1) Eleonora Moschione, Bioquímica. Magister en Ingeniería Ambiental. Investigadora y docente en Control de Calidad de Aguas y Bioquímica de los alimentos. Universidad Tecnológica Nacional-Unidad Académica Mar del Plata.

Seguramente si nos ofrecen cuatro vasos conteniendo agua potable, agua envasada, agua mineral y agua mineralizada artificialmente, no podremos distinguir diferencias entre ellas a simple vista y beberemos cualquiera para mitigar nuestra sed, sin hacer grandes consideraciones. Sin embargo… ¿Es lo mismo una que otra? ¿Son todas iguales las aguas aptas para consumo humano? Sin dudas, la respuesta es NO.

No todas las aguas aptas para consumo humano son iguales, aunque así puedan parecerlo.

Inmediatamente surgirán nuevas incógnitas… ¿Cuál es mejor? ¿Cuál es más segura? ¿Cuáles son las diferencias? ¿Qué tanto sabemos del agua que tomamos día a día y ofrecemos a nuestros hijos? Es claro que podemos consumir cualquiera de estas cuatro aguas, pero sus características pueden resultar marcadamente diferentes y es importante saberlo, especialmente desde el punto de vista de la salud y la economía familiar.

En nuestro país, el Código Alimentario Argentino (CAA) es la ley de carácter nacional, a la cual la provincia de Buenos Aires ha adherido hace algunos años, que establece estas cuatro categorías para el agua apta para consumo humano y estipula los estándares de calidad que cada una de ellas debe cumplir antes de llegar a nuestras mesas. El CAA no solamente indica una serie de parámetros de composición química y bacteriológica que estas aguas deben cumplir según su clasificación, sino también define y diferencia expresamente cada una de ellas (ver tabla 1).

Si bien la formalidad de las definiciones que establece el CAA puede resultar tediosa, es importante conocer que existen diferentes tipos de aguas que pueden consumirse, y que no están sometidas a los mismos requerimientos de composición química y calidad bacteriológica por parte de la reglamentación.

Tabla 1. Aguas aptas para consumo humano en argentina según CAA.

CLASIFICACIÓN

AGUA POTABLE Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente (Artículo 982. CAA)

AGUA ENVASADA o EMBOTELLADA Se entiende por agua de bebida envasada o agua potabilizada envasada a un agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento público, al agua que se comercialice envasada en botellas, contenedores u otros envases adecuados, provistos de la rotulación reglamentaria y que cumpla con las exigencias del presente artículo (Artículo 983. CAA)

AGUAS MINERALES Se entiende por agua mineral natural un agua apta para la bebida, de origen subterráneo, procedente de un yacimiento o estrato acuífero no sujeto a influencia de aguas superficiales y proveniente de una fuente explotada mediante una o varias captaciones en los puntos de surgencias naturales o producidas por perforación. (Artículo 985. CAA)

AGUA MINERALIZADA ARTIFICIALMENTE Con la denominación de «Agua mineralizada artificialmente» se entiende al producto elaborado con agua potable adicionada de minerales de uso permitido, gasificada o no, envasada en recipientes bromatológicamente aptos, de cierre hermético e inviolable. (Artículo 995. CAA)

En este artículo, nos referiremos especialmente a los estándares de calidad desde el punto de vista de los componentes inorgánicos del agua (sales y minerales) que, como puede observarse en la tabla 2, deben cumplir con exigencias variables, según se trate de un agua potable, envasada, mineral o mineralizada, siendo más estrictos los valores para la primera con respecto a las otras tres.

*Expresado como ácido bórico; **Expresado como bromo

+Valores extremos, se indican máximos y mínimos según la temperatura máxima y promedio de cada lugar.

NE: No especificado.

Además de los componentes inorgánicos mencionados en la tabla 2, el CAA establece valores de referencia para contaminantes orgánicos en los diferentes tipos de aguas y también regula las especificaciones de calidad bacteriológica. Sólo mencionaremos al respecto que, desde el punto de vista bacteriológico, las aguas potables y minerales deben cumplir con parámetros levemente diferentes, pero siempre considerando una calidad adecuada desde el punto de vista sanitario, lo que no implica que el agua deba ser estéril (libre de microorganismos) pero sí garantizando la ausencia de patógenos.

Probablemente tengamos una nueva pregunta luego de revisar la tabla 2… ¿Todas las aguas aptas para consumo humano son potables? ¿Se puede beber agua que NO sea potable?

Un agua mineral, mineralizada artificialmente o envasada puede tener características que NO cumplan con las especificaciones de “agua potable” según el CAA, pero aun así estar dentro de los parámetros adecuados para su consumo.

Tal vez lo que dice la Organización Mundial para la Salud (OMS) en sus Guías para la Calidad del Agua Potable, ayude a comprender la situación. La OMS define como “agua potable” a “aquella que no ocasiona ningún riesgo significativo para la salud cuando se consume durante toda la vida, teniendo en cuenta las diferentes vulnerabilidades que pueden presentar las personas en las distintas etapas de su desarrollo, y también es adecuada para todos los usos domésticos habituales, incluida la higiene personal”. Aquí aparece el concepto de consumo crónico, “durante toda la vida”, y no sólo para bebida, sino para otros usos, como el de cocinar que, eventualmente puede provocar la concentración de algunos componentes o contaminantes. Esta exigencia, de un agua que sea apta para consumo humano a lo largo de toda la vida es la que requiere una calidad superior, es decir, niveles más bajos de algunos componentes o contaminantes, con respecto a otras aguas que pueden beberse habitualmente, pero no necesariamente de modo continuo a lo largo del tiempo.

Por otra parte, es importante tener en cuenta que las aguas minerales, mineralizadas o envasadas son productos comerciales. Las aguas minerales pueden ser valorizadas por el contenido natural de determinados minerales, las mineralizadas por tener una composición definida artificialmente, con una proporción de sales ajustada según el fabricante. Por último, el agua envasada permite contar con este recurso en sitios sin servicio de red, o bien disponer de una presentación más estética o funcional de acuerdo al uso que se desee (botellas para restaurants, bidones para dispensers, etc.). En ninguno de los casos, se contempla que estas aguas sean adecuadas para un consumo humano continuo en el tiempo y/o para usos domésticos. Según la calidad que presenten, algunos usos podrían estar contraindicados (cocinar con ellas, por ejemplo), o podría no ser recomendable beberlas permanentemente, ni almacenarlas en reservorios por su poder incrustante o corrosivo.

Es así que en las aguas minerales se admiten concentraciones de arsénico de hasta 0.2 mg/l, mientras se pretende que el agua potable no supere los 0.010 mg/l (valor de referencia provisional). Lo mismo ocurre con algunos metales, como el hierro, manganeso, cobre, cadmio, y aún con componentes mayoritarios como sulfato y sólidos disueltos totales.

El agua potable debe ser apta para usos domésticos, distribución en red y almacenamiento, lo que restringe sus valores máximos admisibles de dureza a fin de evitar incrustaciones. También se ve limitado el contenido de cloruros, junto con un rango más estrecho de pH, en comparación con las aguas minerales y envasadas, garantizando que no haya efectos corrosivos que pudieran disolver contaminantes provenientes de los materiales que constituyen las instalaciones de conducción y almacenamiento del agua potable.

En referencia a los tenores de flúor, también hay diferencias. En el caso del agua potable se establecen valores mínimos y máximos según las temperaturas máxima y promedio del lugar, garantizando que el agua constituya un aporte de flúor en la alimentación, pero sin superar valores que pudieran tener efectos adversos. En el caso de las aguas minerales y envasadas sólo se exige que no superen valores máximos de 2.0 mg/l, pudiendo no ser aporte de este elemento.

La presencia de un mínimo de 0.2 mg/l de cloro libre residual resulta un requisito exigido para las aguas potables, ya que garantiza un efecto residual desinfectante durante la distribución y almacenamiento. En el caso de aguas envasadas se establece sólo un valor máximo, y para las aguas minerales esta sustancia debe estar ausente, ya que de ningún modo puede ser adicionada al producto natural.

El valioso acceso al agua potable implica mucho más que tener agua con parámetros de calidad superiores a las aguas minerales, mineralizadas y embotelladas, garantizando un seguro consumo a lo largo de toda la vida. Se requiere además contar con un servicio de abastecimiento, infraestructura y control de calidad adecuados, que mantengan esos estándares en todas las etapas del servicio.

Según el Código de Aguas de la Provincia de Buenos Aires (art. 57) los concesionarios de servicio de abastecimiento de agua, deberán proveer a los usuarios de “agua potable”, siendo responsables de aplicar para ello las tecnologías que se requieran y disponer de la infraestructura necesaria. Así, las cooperativas y empresas de abastecimiento de agua en la provincia de Buenos Aires tienen el compromiso de proveer a la población bajo su alcance, de agua que cumpla con los estándares de calidad más exigentes.

Paradójicamente, el costo del agua de red, resulta significativamente inferior al de las aguas minerales, mineralizadas y envasadas, apoyadas estas últimas por importantes campañas de marketing y promoción, por ser productos comerciales en busca de un rendimiento económico.

Podemos concluir que no necesariamente todas las aguas que habitualmente bebemos cumplen con las especificaciones de agua potable, siendo ésta la que se rige por estándares de calidad más altos, garantizando su aptitud para un consumo continuo a lo largo de la vida de todas las personas que acceden a ella.

Las entidades responsables del servicio de agua no sólo posibilitan el acceso a este recurso a las poblaciones que abastecen. También están comprometidas en que la calidad del agua que llegue a nuestras casas y consumamos cotidianamente sea la más segura e inocua.

Los requerimientos de calidad que establece el CAA, desde el punto de vista químico para las aguas minerales y mineralizadas, no garantizan su aptitud para el consumo humano continuado en el tiempo, pudiendo resultar, en algunos casos, perjudiciales según su composición.

Referencias:

-Organización Mundiad para la Salud. Guías para la Calidad del Agua Potable (WHO-Guidelines for Drinking-water Quality) 4th Ed. 2011. ISBN 978 92 4 154815 1

-Código Alimentario Argentino, Capítulo XII. Bebidas hídricas, agua y agua gasificada. 2012.

-Código de Aguas de la Provincia de Buenos Aires. Ley 12257.